速冻蔬菜保存过程中微生物不会生长,不会变质。对比经过长时间常温储存运输的蔬菜,安全性更高。新鲜蔬菜被采摘后,会先进行预冷处理,将蔬菜原料降到0—10℃左右,并在低温环境中对它们进行筛选,而后再进行清洗、去皮、切分等加工。之后还会根据蔬菜品种的不同,用热水、蒸汽、微波等方式对蔬菜进行微生物杀灭,生物酶灭活处理,由此来延长蔬菜的保存时间和风味品质。会在-30℃的速冻车间中,将蔬菜迅速冷却到-18—-20℃。这一系列操作后,蔬菜表面的微生物、脏污和农残等情况,都得到了有效控制。
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供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,肉类加工价格,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。凉菜间的设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁。凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,肉类加工厂家,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
学生餐配送多搭配一些高蛋白食物,如鱼肉、肉、瘦猪肉、牛肉、羊肉以及水产品和豆制品。多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全;警惕营养过剩,避免营养不足。学生餐配餐食谱由专门的营养师配备,平衡膳食,天津肉类加工,各类食物的营养价值,以天为单位的日平均食物摄入量,午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%,满足生长发育所需的各种营养素,力争达到营养平衡。
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